Zutaten
Für 4 Personen
- Für das Rehragout
- 800 g Rehfleisch aus Schulter oder Keule, gewürfelt
- 400 g küchenfertige Waldpilze
- 2 Zwiebeln
- 1 Möhre
- 100 g Knollensellerie
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 2 Zweige Thymian
- 1 EL Butter
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Etwas gehackte Petersilie
- Für das Birnenkompott
- 4 feste, reife Birnen
- 100 ml Apfelsaft
- 1 EL Zitronensaft
- 1–2 EL Zucker, je nach Süße der Birnen
- 1 kleines Stück Zimtstange
So bereiten wir es zu
1. Das Rehfleisch trocken tupfen. Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und klein würfeln. Das Fleisch im heißen Butterschmalz portionsweise kräftig anbraten und herausnehmen.
2. Das Gemüse im selben Topf anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fleisch, Wildfond, Lorbeer, Wacholder und Thymian hinzufügen. Leicht salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Bei Bedarf etwas Fond oder Wasser nachgießen.
3. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer großen Pfanne mit der Butter portionsweise braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe bekommen. Anschließend zum Ragout geben und mindestens 15 Minuten mitgaren.
4. Für das Kompott die Birnen schälen, entkernen und würfeln. Mit Apfelsaft, Zitronensaft, Zucker und Zimt aufkochen. Bei kleiner Hitze etwa 10 bis 15 Minuten garen. Die Birnen sollen weich werden, aber noch etwas Struktur behalten. Die Zimtstange entfernen.
5. Lorbeerblatt und Thymianzweige aus dem Ragout nehmen. Die Sauce bei Bedarf offen etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie bestreuen und das Birnenkompott separat dazu reichen.
Dazu mögen wir Kartoffelstampf, Spätzle oder ganz klassisch Salzkartoffeln. Für das Gericht verwenden wir ausschließlich sicher bestimmte, essbare Pilze; mit einer gekauften Pilzmischung gelingt es ebenfalls wunderbar.
